sabato 22 agosto 2009

Risotto alla pilota




Per 4 persone

RISO VIALONE CIMA: 400 g- SALAMELLE MANTOVANE: 140 g- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 70 g- BURRO: 70 g- SALE: q.b.


Preparazione
In una casseruola di materiale pesante versare 850 mL di acqua non troppo salata; mettere il recipiente sul fuoco; portare a bollore e versarvi il riso facendolo scendere da un foglio di carta arrotolata ad imbuto in modo che il riso cada tutto al centro del recipiente formando una montagnetta conica, la cui punta deve uscire dall'acqua di circa 1 cm (se la punta non uscisse dall'acqua, togliere dell'acqua con un mestolo); quando alza il bollore, scuotere leggermente il recipiente in modo che il riso scenda un poco e continuare la cottura su fuoco vivace per circa 12 minuti; levare quindi la casseruola dal fuoco, coprirla e avvolgerla in un panno spesso per conservarne il calore e lasciare riposare per circa 15 minuti senza più toccarlonel frattempo soffriggere in una padella il burro e le salamelle precedentemente pelate; lasciar rosolare schiacciando le salamelle con una forchetta per farle sciogliere il più possibile; aggiungerle poi al risotto, unire due cucchiaiate di grana, mescolare bene e servire con il restante formaggio a parte


Storia

Piatto popolare mantovano, servito anche alla corte dei Gonzaga, deve il nome agli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto piloti (da pila, grande mortaio dove il riso veniva separato dalle glume per mezzo di una sorte di pestello meccanico manovrato a mano), specialisti nella preparazione del piatto. E' uno dei capisaldi della cucina mantovana, definito impropriamente risotto perché la tecnica di preparazione è diversa.Veniva preparato nelle cascine per festeggiare il raccolto del riso. E' un primo piatto corposo e saporito, che può da solo costituire il pasto oppure da accompagnare a un secondo vegetariano. Si accompagna bene a un Valpolicella e, tra i vini lombardi, a una Bonarda o a un Barbera dell'Oltrepò.

giovedì 20 agosto 2009

Tortelli di zucca mantovani


Dosi per 6 persone:
Per il ripieno:- ZUCCA MANTOVANA: 1000 g- AMARETTI: 160 g- MOSTARDA MANTOVANA DI MELE: 160 g- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 180 g- BURRO: 80 g- NOCE MOSCATA: q.b. ●SALE: q.b-● PEPE: q.b.Per la pasta:- FARINA BIANCA 00: 600 g- UOVA: n.6- SALE: q.b.Per il condimento:- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 20 g- BURRO: 80 g

Aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno moderato; toglierla dal forno e passarla al setaccio. Disporre la purea ottenuta in una terrina; unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe; lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto; con la farina, poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm;distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi; cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne (anche di dado) e condire in una pirofila a strati.

Varianti
la proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è di un uovo per 100 g di farina. Minore accordo sulla quantità di zucca, che varia, per 4-5 persone, dai 3 kg lordi dei ricettari tradizionali ai 250 g netti di quelli più recenti, con una prevalenza per i 2 kg lordi. Agli ingredienti fondamentali del ripieno (zucca, amaretti, mostarda mantovana, formaggio, sale, pepe e noce moscata) alcuni ricettari aggiungono uno o due pugni di pangrattato per asciugare l'eventuale acquosità residua della zucca; altri, nel caso la zucca fosse poco dolce, ne rinforzano il gusto con grappa, cognac o rum, oppure con zucchero, marmellata di prugne, cedro candito o mostarda di Cremona. Non è rara l'aggiunta di scorza e/o succo di limone. L'impasto è spesso amalgamato con un uovo. La tradizione vuole i tortelli conditi semplicemente con burro fuso e parmigiano grattugiato, magari con l'aggiunta di qualche foglia di salvia: un modo questo per far emergere il ripieno dalla pasta e valorizzarlo. Nel Basso Mantovano e' facile gustarli conditi con salsa di pomodoro, cotta in un soffritto di cipolla, che estremizza il contrasto tra il dolce della zucca e l'aspro del pomodoro. In alternativa li si serve insaporiti con pomodoro e salamella o con un battuto di aglio, prezzemolo e burro.
Storia
Piatto della tradizione mantovana per antonomasia, tradizionale nella cena di magro della vigilia di Natale, i tortelli di zucca appartengono alla "cucina di famiglia" dove i segreti della sfoglia e gli equilibri del ripieno si tramandano perche' fanno la differenza. La sfoglia a base di uova, acqua e farina e' ripiena da un composto di Zucca, Amaretti, Grana padano, Noce moscata e Mostarda mantovana che distingue i tortelli mantovani dalla versione emiliana. Piatto importante per occasioni importanti.Si abbina con la Lugana dei colli bresciani, sapida e insieme morbida e delicata.